Готовим вместе блюда национальной кухни
Дорогие читатели! Сегодня мы открываем новую рубрику, в которой познакомим вас с национальными кухнями народов, проживающих на территории Рамешковского района. Ее появление вызвано большим интересом к истории, культуре и кухне братских народов. Надеемся, что она понравится и вы на страницах нашей газеты поделитесь рецептами любимых блюд, что позволит узнать приемы и секреты их приготовления, особенности сочетания продуктов, сэкономить средства и разнообразить стол. Итак, угощайтесь…
Русские пироги!
Что может сравниться с запахом свежеиспеченных пирогов? Если только свежесть весеннего морозного утра, или аромат тополиных почек после дождя, или сладостный, молочный запах грудного ребенка. Сразу вспоминаются детство, семейные праздники, печка, бабушка, мама… Сейчас много самых разнообразных кондитерских изделий, но домашние пироги можно испечь и самим.
Русская национальная кухня прошла длительный путь развития, и пироги занимают на русском столе почетное место. Само слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» – «праздник, веселье». Считается, что тесто русских пирогов должно быть кислое, т.е. дрожжевое, или живое, жилое, как говорили раньше, и которое готовится опарным способом. В этом случае делается опара из части муки, воды и дрожжей, она должна вы-бродить, а потом в нее добавляют все остальное – масло, сахар, яйца, оставшуюся муку. Замешивают тесто, и оно еще раз, а то и два-три раза должно подойти, каждый раз его надо мять и взбивать. Но в настоящее время такой способ почти не используется, поскольку есть другой – безопарный способ изготовления теста. Этот способ быстрый и удобный.
Сегодня мы предлагаем вашему вниманию один из универсальных рецептов обычного дрожжевого теста. Из него можно сделать домашнюю выпечку на торжественный случай (например, свадебный каравай), сладкие пироги к вечернему семейному чаепитию, а можно приготовить самую разную печеную мелочь для друзей: пирожки, плюшки, ватрушки, булочки, крендельки, кулебяки, расстегаи…и т.д.
При этом используются начинки как сладкие (с вареньем, повидлом, свежими ягодами, фруктами, творогом, маком), так и мясные, рыбные, с ливером, разнообразными кашами (крупами), яйцом, картошкой, капустой, луком, грибами и даже не совсем обычные – со щавелем, кунжутом, лимоном, фасолью и т.д.
Начинки должны быть сочными и охлажденными, а по вкусу более насыщенными, чем в обычном виде. Пироги могут быть разными по размеру и форме, открытыми и закрытыми – все зависит от вашего желания и фантазии. Их можно печь в духовке, жарить во фритюре и даже приготовить на пару!
Итак, приступим! Для начала нужно запастись продуктами, приготовить необходимую посуду, позвать на помощь отличное настроение (без него пироги не получаются!). Когда все готово, начинаем творить.
Нам понадобятся следующие продукты: молоко – 300-500 мл, сахар – 100 гр., крупная соль – столовая ложка без горки, дрожжи хлебопекарные прессованные – 50-70 гр. (или сухие – один пакетик), растительное масло – 3 — 5 столовых ложек, 2 яйца (одно в тесто, другое для смазки), мука – 1-1,5 кг (сколько возьмет тесто, точно нельзя указать).
Берем удобную емкость для замеса теста – глубокую большую миску или кастрюлю, наливаем теплое молоко, растворяем дрожжи, засыпаем соль, сахар, все перемешиваем. Если жидкость попробовать, то она будет насыщенного сладко-соленого вкуса. Смесь должна получиться цвета «кофе с молоком». Засыпаем муку, которую обязательно просеиваем через сито. В это время она обогащается кислородом и пироги получатся пышными. Если будем использовать сухие дрожжи, то их кладем вместе с мукой. Замешиваем тесто. Добавляем яйцо, а перед окончанием, в последнюю очередь, вливаем растительное масло. Месить тесто необходимо минут 8 -10. За это время его нужно «вывернуть» три раза, каждый раз «припыляя» мукой. Готовое тесто должно получиться мягким, эластичным, без комочков и отставать от рук.
Колобок теста и ту емкость, где оно будет подниматься, необходимо смазать растительным маслом. Укладываем туда ком теста, закрываем полотенцем и ставим подходить в теплое место примерно на 1,5 -2 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Тесто готово! Необходимо заметить, что на кухне, где готовится тесто и разделываются пироги, должно быть тепло, влажно и отсутствовать сквозняки.
Приготовим начинку из капусты. Капусту нашинкуем, поджарим, остудим, посолим. По желанию начинку можно поперчить, добавить в нее пассированные лук и морковь, вареное яйцо, грибы, укроп. Совет – если капуста горчит, то ее нужно обдать кипятком и хорошо отжать.
Начинка из яблок: яблоки мелко нарезать, добавить сахар, чуть воды, потушить на сковороде вместе со сливочным маслом. По желанию добавить изюм, курагу, клюкву, бруснику, корицу.
Осторожно выкладываем поднявшееся тесто на стол, который нужно смазать растительным маслом или «припылить» мукой. Разделываем его на большой пирог или маленькие пирожки с разнообразными начинками. Для большого пирога раскатываем тесто в лепешку толщиной примерно1,5-2 см. Выкладываем ее на сковороду или противень, смазанные маслом, затем вы-кладываем начинку, загибаем края, украшаем вырезанными из теста фигурками.
Маленькие пирожки разделываем сначала на шарики, затем раскатываем их в лепешки, укладываем начинку и защипываем края.
Готовым изделиям даем расстояться минут 15-20 (т.е. тесто уже в пирогах должно подойти еще раз).
Для того, чтобы выпечка получилась румяная, с красивой глянцевой корочкой, перед тем как поставить ее в духовку, надо верх изделий смазать взбитым яйцом (лучше желтком). Пекутся большие пироги минут 30-40, а маленькие – минут 15. Все зависит от их размера, начинки и духовки. Готовность большого пирога можно определить так: надо тонкой деревянной палочкой проткнуть его, вынуть, на ней не должно быть прилипшего теста. После того как пироги испекутся, смазать их поверхность сливочным маслом. Сверху укрыть полотенцем и дать пирогам отдохнуть минут 15, т.е. дозреть.
Этот способ приготовления теста прост и экономичен, такое тесто можно использовать как основное для выпечки. Если в него добавить больше сдобных продуктов – сливочного масла, яичных желтков, сахарного песка, то тогда можно испечь пасхальный кулич. В этом случае еще необходимо добавить изюм, цукаты, ванилин, цедру. А сейчас, во время Великого Поста, тесто можно замесить на воде и без яиц – получим вариант постного блюда.
Пироги прочно вошли в нашу жизнь – в праздники и будни, дома и в дороге любим мы попить чай, молоко, кофе с пирожком или просто перекусить на ходу. Они всегда ассоциируются с гостеприимством, теплом и уютом, тем домом, где мы родились, выросли и живем. Не зря родилась русская пословица: «Не красна изба углами, а красна пирогами!». Желаем вам приятного творчества на кухне и ароматных домашних пирогов! Угощайте своих родных и близких!
Н.ГОРШЕНЁВА.
